Cestinhas Comestíveis

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Ingredientes:

50g de açúcar

35g de manteiga

1/2cc de raspas da casca de laranja

45g de claras ligeiramente batidas (2 claras)

50g de farinha de trigo

manteiga para untar

Preparo:

misture bem o açúcar, a manteiga e as raspas de laranja até obter uma massa homogênea. Acrescenta as claras e finalmente a farinha, misturando bem. Disponha círculos de massa, bem finos, sobre uma folha de papel manteiga untado ou sobre uma assadeira. Leve ao forno, preaquecido a 160ºC, por 5 minutos. Retire do forno e inverta cada círculo de massa sobre o dorso de uma tigela ou copo, para formar as cestinhas. Retire do molde depois que a massa esfriar. Use para servir sobremesas geladas. Rende umas 4 cestinhas médias, mas tudo dependerá do tamanho do disco para cortar, obviamente. 

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Ingredientes:

1 xic. de açúcar

1 cc de manteiga

1 cc de glucose de milho

140 de chocolate de sua preferência, picado

Preparo:

em uma panela misture todos os ingredientes, menos o chocolate, e leve ao fogo, mexendo, até ferver. Retire do fogo, acrescente o chocolate e mexa bem até obter uma "calda" homogênea. Use para banhar pretzels, donuts, docinhos, frutas, bolinhos e etc. Talvez manter sobre um banho-maria até acabar com a "calda" seja 'inteligente'. Seca em 30 minutos aproximadamente. Acredito, substituir o chocolate por umas gotas de corante alimentício deve dar muito certo. 

Massa para Carolinas

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Ingredientes:

250ml de água

100g de manteiga

250g de farinha

6 a 7 ovos

Preparo:

leve a água e a manteiga para ferver. Desligue o fogo e junte a farinha, mexendo até formar uma massa. Deixe esfriar um pouco e junte os ovos um por um, batendo com uma batedeira de mão, se preferir. Bata até que a massa esteja num ponto viscoso, um creme mais para duro. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso ou uma pitanga grande. Modele as carolinas sobre assadeira, sem untar. Leve para assar em forno moderado (180), por uns 20 minutos, até começar a dourar. Não abra o forno antes desse período, o choque de temperaturas fará com que a massa não "estufe". Depois de assado, deixe esfriar, corte e recheie ou perfure para inserir o recheio e banhe em chocolate. 

Outra receita, quantidades diferentes e mesmo modo de preparo. 

Ingredientes:

1/4 xic. de manteiga (50g)

1/2 xic. de água (120g)

1 pitada de sal

1/2 xic. de farinha de trigo (60g) peneirada

2 ovos

Massa Flora (Tortas Doces)

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Ingredientes:

1 kg de açúcar

2 kg de manteiga

3 kg de farinha de trigo

16 ovos

raspas de limão ou baunilha

1 pitada de sal

Preparo:

Misture todos os ingredientes, muito bem, com as mãos. Se não usar manteiga profissional, leve para gelar por 40 minutos. Abra com um rolo numa espessura não muito fina e use para tortas, tortinhas, principalmente as com frutas, biscoitos, bolachas recheadas. Asse em forno médio até dourar, mas não muito escuro. 

Se quiser congelar embale as porções em filme plástico e coloque-as dentro de um saco plástico próprio para ir ao freezer. A massa crua, em geral dura de 3 a 6 meses no congelador. Se já estiver modelada em forminhas, pode ser recheada e levada ao forno imediatamente, sem precisar esperar descongelar. A massa já assada, dura apenas 1 mês no congelador, sem peder a crocância. A massa crua pode ser guardana, na geladeira, por 10 dias. Pode-se substituir 25% da farinha por maisena.

Uma versão menor, mas que não obedece a "balanço 123", mas acredito pode-se colocar dentro deste rateio. 1 é para o açúcar 1 medida, a manteiga deve ter 2 medidas e a farinha 3 medidas da mesma uniade. A versão curta - 500g de farinha de trigo, 250g de açúcar, 250g de manteiga, 2 ovos, raspas de limão. 

Massa para Crepes

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Ingredientes:

1 1/4 xic. de leite

1 xic. de farinha de trigo

1 ovo

pitada de sal

pitada de ervas secas de sua preferência, para o crepe salgado

raspas de laranja ou limão, para crepe doces

óleo para untar a frigideira (ou use uma "crepeira"

Preparo:

bata tudo no liquidificador, bem batido. Pincele a frigideira com óleo e derrame uma pequena quantidade de massa, mexendo a frigideira em movimento circular para espalhar a massa por igual em todo o fundo. A massa de crepe é uma massa mais fina que a para panquecas. Espere dourar, vire a massa do outro lado e doure ligeiramente. Está pronto. Recheie como quiser e sirva. 

Flores de Chocolate para Coberturas

Ingredientes:

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250g de chocolate de sua preferência, derretido e morno
2 CS de glicose de milho
açúcar de confeiteiro suficiente para dar liga a massa.

Preparo:

misture o chocolate com a glicose. Polvilhe um pouco de açúcar. Aperte entre as mãos até que a massa fique boa para moldar. Abra com um rolo entre folhas de plástico. Recorte e/ou molde as pétalas e flores como quiser. Use para decorar bolos e sobremesas. 

Massas para Tortas Doces - para Assar

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Massas para serem assadas junto com o recheio.

MASSA1

Ingredientes:

2 xic. de trigo

1 pitada de sal

2 CS de água

1/2 xic. de manteiga

Preparo: misture tudo com as mãos. Acrescente mais trigo ou um pouquinho d'água, se necessário. Deixe descansar por 30 minutos. Abra, recheie e asse conforme a receita. 

MASSA 2

Ingredientes:

2 xic. de trigo

100g de manteiga

2 ovos

1/2 xic. de açúcar

raspas de 1 limão

pitada de sal

Preparo: misture tudo com as mãos até obter uma massa homogênea. Enrole em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Abra, recheie e asse conforme instruções da receita. 

MASSA 3

Ingredientes:

1 xic. de trigo

1 CS de maisena

4 CS de açúcar

2 CS de manteiga

1 cc de fermento em pó

1 ovo

Preparo: Misture tudo até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por 30 minutos, na geladeira. Abra, recheie e asse conforme instruções da receita. 

MASSA 4

Ingredientes:

2 xic. de farinha de trigo

3/4 xic. de manteiga gelada em pedaços

1/3 xic. de açúcar

3 CS de suco de laranja

1/2 cc de canela em pó

2 gemas

casca ralada de 1 laranja

Preparo: numa superfície lisa, peneire a farinha e a canela. Faça um buraco no meio e junte os demais ingredientes. Misture com os dedos e amasse. Faça uma bola e enrole-a em papel-alumínio e leve para a geladeira por 20 minutos. Abra 2/3 para o fundo e 1/3 para cobrir. Recheie com o 1/3 da massa e leve para assar conforme instruções da receita. Esta massa é ótima para tortas de frutas como mamão e caqui. 

Dicas - Pontos de Calda (das antigas)

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• 1o. ponto - de pasta- mergulhe a colher de pau na calda, levante, deixe esfriar um pouco. Se escorrer por igual está pronto.
• 2o. ponto - espelho - a calda torna-se mais grossa e brilhante, parecendo um espelho.
• 3o. ponto - de fio - mergulhe a colher na calda e deixe esfriar um pouco. Molhe o indicador na calda e junte-o ao polegar. Separe os dedos, se a calda formar fios, está no ponto. 
• 4o. ponto - de voar - mergulhe a colher na calda, supenda e sacuda ligeiramente. A calda forma fios esvoaçantes. 
• 5o. ponto - de açucarar ou bala mole - derrame um pouco da calda em um pires com água fria, junte com os  dedos e forme uma bolinha mole.
• 6o. ponto - de quebrar ou bala dura - igual ao de açucarar, somente deverá formar uma bola dura, que quebre ao ser jogada contra uma superfície de granito ou mármore.

Hoje em dia se tem termômetros próprios para cozinha que trazem os indicativos de cada ponto de calda, em suas respectivas temperaturas assinaladas no instrumento. ;)

Cesto Trançado de Pão

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Ingredientes:
750g de farinha de trigo
4 tabletes ou 4CS de fermento para pão
1 1/2 xic. de leite morno
1 pitada de sal
3 gemas
100g de manteiga
80g de açúcar
Glacê - 1 clara com 120g de açúcar de confeiteiro

Preparo:
Misture todos os ingredientes para formar uma massa de pão. Cubra e leve para gelar por 1 hora. Abra a massa formando um retângulo de 30cm x 40cm e, com o auxílio de uma régua, corte tiras de 1 cm de largura no sentido do comprimento. Vire uma fôrma redonda de metal ou vidro refratário, untada, sobre uma assadeira também untada. Cubra a fôrma redonda com as tiras, mais para próximas uma das outras. Elas devem ser em número ímpar.

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Com outras tiras, entrelace as primeiras para formar o cesto. Torça duas tiras de massa para fazer a borda da cesta (que vai por último ao redor da fôrma redonda. Se ficar curta, torça mais duas tiras, emende-as e corte as sobras.
Torça duas tiras, fazendo-as mais finas se puder, e formate dois círculos que formarão as 'alças' na lateral da cesta. Coloque eles círculos sobre a assadeira para assar junto com o cesto. Asse em forno preaquecido, quente, por 45 minutos. Se começar a dourar demais a massa  mais cedo, cubra com papel alumínio. Espere esfriar para desenformar.
Desmonte o cesto, prenda as 'alças' do lado com palitinhos ou com algum glacê que "cole" (se você tiver conhecimento para tal). Misture bem a clara com o açúcar e pincele a parte externa do cesto. Deixe secar e encha com ovos de chocolates, ou pãezinhos, ect.

Pão Doce - Massas básicas

MASSA 1

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Ingredintes:

1 lata de leite condensado

1 xic. de água morna

45g de fermento para pão

3 gemas

1/2 copo de manteiga amolecida ou óleo

1 cc de sal

noz moscada ralada, pitada

6 xic. de farinha de trigo

Preparo: misture tudo e amasse para pão.  Deixe descansar por 30 minutos. Modele os pães e Deixe crescer por pelo menos 1 hora. Querendo pincele com uma gema e polvilhe com açúcar cristal. Asse em forno quente por 30 minutos. 

MASSA 2

Ingredientes:

500g de farinha de trigo

30g de fermento para pão

1 copo de água morna

100g de manteiga amolecida

100g de açúcar

3 ovos

1 pitada de sal

1/2 cc de essência de baunilha

Preparo: misture tudo e amasse para pão. Deixe descansar por 30 minutos, modele os pães e deixe crescer até dobrar de volume. Asse em forno alto por 30 minutos. 

MASSA 3 - pão de leite

Ingredientes:

45g de fermento para pão

2 xic. de leite morno

2 CS de açúcar

2 CS de manteiga

2 cc de sal

6 a 7 xic. de farinha de trigo

1 gema para pincelar

Preparo: Misture tudo e amasse para pão. Deixe crescer por 1 hora. Modele os pães e deixe crescer até dobrar de volume. Pincele com a gema e asse em forno moderado até dourar. 

MASSA 4

Ingredientes:

30g de fermento para pão

1/2 xic. de açúcar

1 xic. de leite morno

100g de manteiga

3 ovos 

5 xic. de farinha de trigo

Preparo: misture tudo e amasse para pão. Deixe crescer por 1 hora. MOdele e recheie e deixe dobrar de volume novamene . Asse em forno moderado até dourar bem. 

MASSA 5

Ingredientes:

100g de fermento para pão

2 xic. de água morna

1kg de farinha de trigo

4 gemas

1 ovo 
1 1/2 xic. de açúcar
100g de manteiga
1 xic. de leite (250ml)
Preparo: misture o fermento com 1 xic. de água e 2 CS de farinha de trigo e deixe descansar por 30 minutos (apresentará consistência de esponja). Em outra tigela, misture os ingredientes restantes, adicione o fermento crescido e mistuer tudo bem. Cubra o recipiente com um filme plástico e deixe a massa dobrar de volume de 30 minutos a 1 hora. Divida a massa em 3 pedaços iguais. Faça rolos não muito finos e trance-os. Pincele com 1 ovo batido e espere dobrar de volume novamente. Polvilhe açúcar e leve ao forno preaquecido, quente (200ºC) por 25 minutos. 

Glacê de Confeiteiro

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Ingredientes:
2 claras
1 CS de suco de limão
1 pacote de glaçúcar (500g)
500g de gordura vegetal
leite de coco (opcional)
corante alimentar

Preparo:
bata as clara, o limão e o glaçúcar na batedeira. Acrescente a gordura vegetal aos poucos e bata até a mistura ficar "armada". Se usar leite de coco, acrescente-o aos pouquinhos à mistura, até atingir a consistência desejada. Por fim, junte o corante.

Glacê Real

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Ingredientes:
1 clara
250g de açúcar impalpável
1/2 cc de vinagre branco
corante alimentício em pasta gel

Preparo:
bata a clara em neve, acrescente o vinagre e vá colocando o açúcar impalpável aos poucos. Verifique o ponto levantando o glacê com uma espátula: se ele não cair, desligue a batedeira. Tinja com corante em pasta gel na cor desejada e coloque nos sacos para confeitar.

OBS e Dicas: se o glacê ficar muito espesso antes de atingir o ponto, termine de bater à mão.

Outra receita dizia: 1 clara; 350g de açúcar impalpável; 1 CS de suco de limão.

Geléia de Brilho para Tortas e Bolos

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Ingredientes:
400 ml de água
200g de açúcar
60g de amido de milho
40g de glucose

Preparo:
leve ao fogo a água e o açúcar até ferver. Dissolva o amido com um pouco de água. Quando a água e o açúcar estiverem fervendo, coloque o amido dissolvido, mexendo rápidamente. Cuidado para não ficar muito grosso. Retire do fogo e junte a glicose e mexa até dissolver. Utilize frio sobre tortas de frutas e bolos.

OBS e Dicas: pode-se colocar cor e sabor. Basta acrescetar gotas de corante e aroma no sabor e cor desejados.

Calda para Caramelizar

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Ingredientes:
1 1/2 xic. de açúcar granulado
3/4 xic. de água
4 CS de vinagre branco (de preferência de arroz)

Preparo:
numa panela, coloque a água e o açúcar. Assim que levantar fervura, regue com o vinagre, sem mexer. Deixe em fogo médio até a calda começar a mudar de cor. Quando ele ficar da cor dourado mais para escuro (mas não deixe que fique muito escuro), desligue o fogo. Aguarde que a espuma formada despareça. Imediatamente banhe algumas vezes cada docinho espetado em um palito. Coloque-os sobre uma fôrma de alumínio levemente untada com óleo.

OBS e Dicas: se quiser variar, assim que terminar de caramelizar, passe os docinhos em flocos finos de coco seco, ou pistache, ou nozes, ou amêndoas bem moídas. Dependendo do tamanho de seus docinhos esta receita calda para caramelizar 50 docinhos.

Calda para Pudim

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Ingredientes:
1 medida de açúcar
1/2 medida de água

Preparo:
em uma panela grande, coloque o açúcar e leve ao fogo baixo, deixando derreter. Quando estiver bem dourado, junte a água fervente e mexa com uma colher de pau. Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar. Forre com esta calda, fundo e laterais, da fôrma que será usada.

Cobertura de Caramelo

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Ingredientes:
2 xic. de açúcar cristal
12 CS de vinagre branco
corante em pasta gel (para alimentos, obviamente)

Preparo:
misture o açúcar e a água em uma panela e tinja com a cor desejada. Leve ao fogo baixo e não mexa. Verifique o ponto colocando uma pequena porção em um copo d'água. Se ela formar uma bolinha com consistência de vidro e fizer barulho, desligue o fogo. Bata a lateral da panela para desmanchar as bolhas e banhe os docinhos.

OBS e Dicas: espete o cravo nos docinhos antes de banhá-los no caramelo. Na abóbora, os gomos são demarcados com o auxílio de uma palito de madeira. Decore com folhinhas de glacê real. Acredito ser fácil de achar uma tabela de temperaturas para caldas de açúcar, pela internet,  que traduzem as devidas texturas e/ou consistências desejadas para caldas de açúcar; acredito que, para alguns, deve ser mais fácil lidar com termômetro de cozinha e tabelas do que tentar encontrar o 'ponto da calda' no método da vóvo. Mas, use do que for mais fácil e acessível a você. ;)

Pastel Assado - Meu favorito

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Ingredientes:
400g de requeijão tipo catupiry
400g de manteiga
1/2 cc de noz-moscada
5 xic. de farinha de trigo

Preparo:
numa tigela coloque o requeijão, a manteiga e a noz-moscada e a farinha de trigo. Misture e amasse bem até obter uma massa que não grude nas mãos. Cubra com papel alumínio e deixe na geladeira por 30 minutos. Numa superfície ligeiramente enfarinhada abra a massa com um rolo, corte os círculos para os pastéis e recheie como preferir, salgado ou doce. Asse em forno moderado até ficarem dourados.

Massa Simples para Strudel

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Ingredientes:
1 xic. de farinha de trigo peneirada
1 gema
1 CS de óleo
1/4 cc de suco de limão
e água suficiente para obter uma massa macia.

Preparo:
Misture os ingredientes, na ordem e trabalhe muito bem a massa. Deixe descansar por 30 minutos e abra-a em uma superfície ligeiramente enfarinhada, o mais fina possível sem `rasgar´ a massa. Recheie e asse como pede a receita.

Pastel Assado - Massa Básica

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Ingredientes:
300g de farinha de trigo
100g de margarina gelada
1/3 xic. de leite
2 CS de creme de leite sem soro
1/2 xic. de parmesão ralado
1 ovo
1 cc de sal
1 CS de fermento em pó

Preparo:
misture todos os ingredientes secos, junte a margarina ralada grossa e com as pontas dos dedos misture até obter uma fafora. Acrescente os demais ingredientes e sove até que a massa solte das mãos. Deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa, corte em círculos, recheie e modele os pastéis. Pincele com gema de ovo e leve para assar até dourar.

OBS e Dicas: essa massa fica ótima tanto com recheios doces (goiabada, compota de frutas) como com recheios salgados.

Fondant Branco

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Ingredientes:
500g de açúcar de confeiteiro
1/4 xic. de leite
gotas de limão a gosto

Preparo:
em um recipiente, coloque o açúcar de confeiteiro e o leite aos poucos. Misture. Leve em banho-maria para derreter.  Pingue gotas de limão. Use para camafeus, docinhos, pães, enfim...