sexta-feira, 4 de outubro de 2019

Dicas - Massa Folhada

Imagem Ilustrativa

  • Os rolinhos de massa folhada "prontos/assados" duram 120 dias no freezer ou 3 dias na geladeira
  • Para congelar os petit-fours, faça-os normalmente e leve-os ao freezer. Recheada, a massa tem prazo de validade de 90 dias. 
  • Na hora de abrir a massa para assar, passe o rolo sempre do mesmo lado. Dessa meneira, se garante 100% do efeito folhado depois de assada. 
  • Quando abrir a massa para petit-fours, não deixe que ela fique muito fina, pois quanto mais fina, menor o efeito folhado.
  • O ideal é utilizar margarina própria para massa folhada, para trabalhar a massa se precisar, ou se fizer a massa e casa. Caso não encontre, utilize margarina para uso culinário, nunca manteiga.
  • Nos petit-fours, evite recheios cremosos, pois derretem com facilidade, comprometendo o efeito crocante da massa depois de assada. 
  • O choque térmico é muito importante para garantir o folheado da massa. Antes de levá-la ao forno, mantenha por alguns minutos na geladeira  - se forem petit-fours, leve-os já recheados para a geladeira. O ponto ideal para levar ao forno é com a massa firme e bem gelada. 
  • Evite rechear massa folhada com requeijão 'de copo', pois sua consistência torna-se líquida depois de aquecido. Dê preferência ao requeijão de 'uso profissional' de consistência firme, mesmo quando exposto ao calor.
  • Quando fizer bolo "mil folhas", antes de levar as placas de massa para assar, faça furos com a ponta de uma faca para evitar que cresçam demais ou se deformem ao receber os cremes do recheio.
  • A camada folheada no meio do bolo 'mil folhas' pode ser feita com as sobras das placas que formam a base e a cobertura.
  • Respeite a sequência de montagem do bolo 'mil folhas': massa folhada, creme de confeiteiro, massa folhada, creme de chantilly, massa folhada. Não respeitar a sequência é garantia de um bolo todo desmanchado na hora do corte.
  • A massa folhada para compor o bolo não deve ficar muito folhada depois de assada para não desmanchar com o peso dos cremes. Portanto, abra a massa bem fina.
  • Monte o bolo 'mil-folhas' um pouco antes de servir e deixe-o por uma hora na geladeira para que fique firme.

Nenhum comentário:

Postar um comentário