Dicas - Bolos

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A química do Bolo - o primeiro passo e bater bem a manteiga com o açúcar até ficar cremosa. Quando fazemos isto os cristais do açúcar formam pequenas 'bolsas' de ar que ajudam a sustentação inicial dada pelo gás carbônico. Depois, acrecentam-se as gemas dos ovos. Em outra vasilha, misture a farinha com o fermento. Essa mistura deve ser acrescentada à massa em alternância com o leite (líquido). Isso deve ser misturado suave e rapidamente. Caso contrário, as proteínas encontradas na farinha, ao serem trabalhadas no meio líquido formarão o glutén, uma substância muito resistente e eficaz em 'segurar' o gás carbônico. No caso do pão, é bom que o gás carbônico fique retido na massa para que ela fique mais rígida. Mas bolo duro, não é bolo certo?!
O último passo é colocar as claras, batida em neve. Essas claras incorporam um montão de ar - cerca de 3 vezes seu volume original) e, junto com o fermento, são importantíssimas para o crescimento da estrutura. É preciso acrescentar as claras na mistura com muita delicadeza, para manterem o máximo de ar incorporado, ou seja, não murcharem. Em seguida, coloque a mistura no forno, já bem quente. Com o calor, as proteínas dos ovos e do leite se agrupam sob a forma de filamentos. Por sua vez, as moléculas de amido absorvem o líquido, se expandem e colam-se umas às outras, como se fossem uma gelatina. Esses dois fatores tornam o estrutura sólida. O açúcar se carameliza, dando a bela cor dourada da casca do bolo. É importante que o forno esteja quente - o famoso preaquecido - para começar logo a solidificar tudo antes de o gás escapar. E não se deve, de jeito nenhum, abrir a porta do forno até a massa estar toda firme, senão, o bolo sola! E aí, o jeito e fazer outro. ;D

• As gemas, o açúcar e a manteiga devem ser bem batidos.
• O leite não deve ser quente, para não cozinhar os ingredientes antes da hora.
• A farinha de trigo não deve ser batida, mas misturada e alternada com o líquido.
• O fermento em pó deve estar peneirado e novo, ativo. Faça o teste colocando uma pitada sobre um pouco de água, se a água não "ferver" de imediato o fermento não está mais ativo.
• As claras em neve devem ser misturadas delicada e perfeitamente ao bolo, mas sem bater.
• Para que um bolo asse perfeitamente verifique as condições de seu forno, teve ter distribuição perfeita de calor.
• (Uma dica bem antiga) Depois do bolo crescido, abaixe um pouquinho a temperatura do forno, para que a massa fique bem assada por dentro sem queimar a 'casca' de fora.
• Um pouco de cuidado e método agiliza e evita disastres. Não faça bolos enquanto cozinha outras receitas, separe todos os utensílios e ingredientes primeiro.
• Retire os ovos da geladeira um pouco antes para que tomem a temperatura ambiente.
• Meça todos os ingredientes secos depois de peneirá-los!
• Num bolo simples e clássico, por exemplo, mude as essências e você terá um 'novo' bolo. Substitua a baunilha por raspas e limão, ou essência de amêndoas ou raspas de laranja e etc.
• Prepare a fôrma para assar conforme indicar a receita, mas em geral um bolo desenforma facilmente se assado em uma fôrma untada com manteiga e enfarinhada.
• A massa deve encher até a metade ou 2/3 no máximo. Se a fôrma ficar mais para vazia o bolo ficará com uma crota muito grossa. E se ficar muito cheia derramará.
• O forno deve ser preaquecido. Nunca ponha um bolo num forno frio. Ponha a fôrma bem no centro do forno.
• De forma geral, um bolo assado numa forma 'alta' leva uns 40 minutos; se assado num tabuleiro ou fôrma de buraco leva de 20 a 30 minutos; os bolos com frutas demoram para assar e exigem fogo brando. 
• Não abra o forno antes do tempo pedido para assar, após isto faça o teste do palito para verificar se o bolo assou ou não. Enfiando um palito limpo e seco no centro do bolo, o palito deve voltar sequinho. Se voltar úmido ou com massa... o bolo precisa mais tempo para assar.
• Se o bolo ainda estiver bem cru, mas já estiver com uma crosta dourada, cubra-o com uma folha de papel alumínio; ele assará sem queimar ainda mais.
• A maioria dos bolos devem ser retirados do forno depois de frios, para que não se quebrem.
• Para rechear um bolo, corte-o em 2 ou 3 camadas com auxilio de uma faca aquecida. E limpe a faca a cada inserção.
• Cubra o bolo com glacê somente depois de bem frio.
• Os bolos com glacê assim como os bolos gelados devem ser preparados de véspera. Os bolos com recheios, devem ser recheados e cobertos e guardados na geladeira até o dia ou horas antes de servir. 
• Os bolos de frutas secas ou cristalizadas, são melhores se guardados em lugar seco por uns 2 dias antes de servir.
• Os bolos de frutas frescas devem ser servidos no mesmo dia e guardados na geladeira, depois.
• Quando o bolo gruda da fôrma, coloque a fôrma sobre água fervendo por uns minutos. 
• Quando um bolo não sai facilmente da fôrma, envolva a fôrma por alguns minutos com um pano de prato molhado em água fria (ou congelado por uns minutos). Ele se desprenderá logo.
• Para o bolo não murchar após sair do forno, cubra-o com um pano seco assim que sair do forno e deixe esfriar longe correntes de ar.