Dicas - Chocolate

Imagens Ilustrativas

DERRETENDO...

• Microondas - corte 1 kg de chocolate em pedaços de mesmo tamanho e coloque numa vasilha refratária redonda e rasa. Leve ao microondas na potência média, por 3 a 4 minutos. Ao completar 2 minutos, tire a vasilha, misture bem e volte novamente ao microondas para completar o tempo de derretimento. Retire e misture bem, para resfriar o chocolate por igual. Evite superaquecer o chocolate, sempre utilize a potência média do forno microondas e, se preferir, comece com tempo menor, e utilize no máximo 4 minutos. 
• Banho-Maria - raspe o chocolate em lascas, coloque-o em uma vasilha refratária e leve ao fogo em banho-maria, mexendo devagar. Antes de a água abrir fervura, desligue o fogo e continue a mexer para que o chocolate resfrie por igual. Não deixe a água ferver e/ou o vapor da água atingir o chocolate!
• Derretedeira - coloque a barra inteira dentro da derretedeira e ajuste a temperatura entre 40 a 50 graus Celsius. O termostato se encarregará de manter a temperatura ideal. Também neste processo, não deixe a água do vapor entrar em contato com o chocolate.

TEMPERANDO...

• Mexa o chocolate para que ele fique com uma temperatura homogênea.
• Transfira para outro refratário e misture delicadamente.
• Em dias quentes, coloque o refratário dentro de uma vasilha com água fria (nunca gelada!) e misture. O chocolate estará na temperatura ideal para ser moldado, se, em contato com os lábios, parecer frio. 
• Se após a temperagem, o chocolate ficar esbranquiçado, farinhento ou amolecido, é porque foi usado ainda quente. Derreta-o novamente, espere efriar completamente. 
• O chocolate virou uma massa compacta durante a temperagem? Sinal de que entrou em contato com o vapor. Neste caso, não volte a derretê-lo para coberturas, use-o apena
  
  s para misturas de mousses, caldas e recheios.
• O chocolate branco é bem mais delicado e exige maior tempo para a temperagem. O meio amargo é o mais fácil de se trabalhar. 
• Quando permanecer muito tempo na geladeira, a barra de chocolate pode apresentar gotículas na superfície. Nesse caso, retire a barra da geladeira, exugue ligeiramente e delicadamente com papel toalha e deixe em lugar fresco e seco antes de usar. 

DECORANDO...

• Para fazer apenas uns riscos ou arabescos por cima de bombons ou bolos, não é preciso temperar o chocolate, basta apenas derretê-lo e colocar num saco de confeitar com bico bem fino. 
• Raspas - espalhe uma camada de chocolate temperado sobre o fundo de uma assadeira (voltada para baixo) e leve para a geladeira para endurecer. Raspe, então, o chocolate, pressionando levemente com um descascador de legumes .
• Folhas - use folhas naturais, lavadas e secas, como molde. Com um pincel de cerdas macias, espalhe o chocolate temperado sobre a face inferior da folha para que as nervura fiquem salientes. Leve a geladeira para endurecer. Retire delicadamente com a ponta dos dedos e use na sua decoração.
• Tiras - pincele o chocolate temperado em tiras de papel-manteiga para fazer placas. Deixe na geladeira até endurecer e puxe delicadamente.
• Arabescos ou "Rendas" - coloque o chocolate derretido em um saco de confeitar com um bico fino e "desenhe" o seu arabesco ou renda, sobre uma fôrma forrada com plástico. Leve para gelar por alguns minutos para que o chocolate seque e endureça. Tire da geladeira e com a ajuda de uma faca, quebre a renda em pedaços de mesmo tamanho para a sua decoração. Ou passe a faca delicadamente por debaixo do arabesco para retirá-lo e usá-lo.
• Canudos - aplique os fios de chocolate sobre quadrados de plástico. Enrole, deixe secar e remova o plástico antes de usar. 
• Laços - para fazer de duas cores, espalhe o chocolate branco primeiro, em arabescos por tiras retangulares, de uns 3cm x 20cm, de plástico grosso. Deixe secar completamente. Depois com uma espátula ou faca, aplique uma camada de chocolate escuro, por igual em toda a tira. Dobre-as ao meio, encontrando nas pontas, leve para gelar por 5 minutos, para secarem e fixarem o formato. Remova o plástico com cuidado e use para decorar. 

BOMBONS...

• Procure derreter apenas a quantidade desejada, para que não haja desperdício de chocolate.
• Se sobrar chocolate, armazene-o em embalagem fechada, fora da geladeira, em lugar seco e fresco.
• A geléia utilizada para o recheio do bombom pode ser comprada pronta ou feita em casa. 
• Se o local de trabalho for quente, evite fazer os bombons entre 10 a 15 horas. 
• Depois de prontos, mantenha os bombons armazenados em local fresco e seco. 
• O segredo do sucesso dos bombons está na combinação do tipo de chocolate com o recheio. Misture chocolate meio amargo com recheios mais doces e misture chocolate branco com frutas cítricas, por exemplo.